Про Иван-Чай сейчас не знает лишь ленивый. Описывать его свойства и пользу не стану, это долго и каждый может почитать о его полезных свойствах именно в варианте ферментированного чая.
Более того, Иван-Чай, как хорошее вино любит выдержку и чем дольше хранится, тем более глубоким вкусом обладает.
Я его заготавливаю уже несколько лет. Много хлопот это не доставляет, а в ответ я получаю исконно русский продукт, вкусный и полезный именно нам, народу проживающему в данных и сложных климатических условиях. Например в тех же китайских или индийских чаях, а так же в кофе произрастающих сами знаете где, большое содержание кофеина, что придаёт заряд бодрости живущим в вечной жаре, как сомнамбулы аборигенам, но совершенно не даёт тот заряд витаминов, который нужен нам, бОльшую часть времени живущим в холоде и в недостатке свежих витаминов. Именно поэтому например в Иван-Чае содержание витамина С в 6 раз больше, чем даже в шиповнике и чего напрочь нет ни в кофе ни в чаях. И всё это нужно понимать. Не имею ничего против хороших китайских чаёв, однако Иван-Чай всё же продукт другой, говоря прямо это же вообще не чай. Чай это одно растение, кипрей — другое. Кто первый назвал такие напитки именно чаем мы или китайцы ещё вопрос, потому как, что у нас чай, в Китае — cha. Звук общий то…
Впрочем речь не об искажённой изТории, а всего лишь о кипрее или Иван-Чае, который я лично собираю, сушу, ферментирую и так далее. Дав попробовать некоторым своим знакомым я в итоге "заразил" этим продуктом целые семьи, люди его собирают, пьют круглогодично и советуют другим. Помяните моё слово, скоро за кипреем будут так же охотиться, как за грибами)))
В общем, кто про Ива-Чай всё знает, может просто поделиться ссылкой, кто не знает и кому интересно, я максимально просто опишу, как я его делаю. Собирать кипрей можно с июня по август в момент его цветения.
Для непосредственно Иван-Чая чаще всего собирают только листья, цветы используют меньше.
Срываю я верхнюю примерно половину листьев, нижние оставляю.
В этот раз я собирал ещё и цветки, для чего, напишу в конце отдельно. Но вот они, полностью со стеблем оторванные.
После сбора мыть листья не рекомендуется, есть мнение что вода может смыть некоторые полезные вещества, но я лично слегка промываю первую небольшую партию и смотрю по воде, если есть грязь — мою дальше всё, нету — значит остальное оставляю как есть. Сами понимаете, где-то больше пыли, где-то меньше, дожди, ветра и тд, тут не угадаешь.
Далее листья нужно разложить не толстым слоем для подвяливания.
Это нужно для удаления лишней влаги из листа. Тут тоже всё зависит от помещения, скозняков, температуры и влажности, обычно часов 12 мне хватает как раз. Итог подвяливания понять не сложно, кончики листочков становятся суховатые, а сам лист мягкий и если его смять, он не распрямляется. Вялый короче)))
Далее я перекручиваю всё электромясорубкой. Ручной шансов нет, сил не хватит.
Конечно в идеале лучше листья скручивать по несколько штук вручную в такие колбаски, но это ну очень трудоёмко и я попробовав, эту идею отбросил. Не с моими объёмами. В любом случае это всё делается для одного — нужно разрушить структуру листа для выделения сока, всё это позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества, потому что без этого невозможно будет провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию без которой нельзя будет получить весь спектр витаминов и микроэлементов содержащихся в Иван-Чае!
Далее начинает самое важное — перекрученные листья укладываются в эмалированную посуду 10-ти см слоем, придавливаются слегка рукой, накрываются влажной натуральной тканью и ставятся в тёмное и тёплое место.
Насколько я знаю люди ферментируют чай от 6 до 36 часов. Слабоферментированные листья имеют менее тёмную заварку и кислинку во вкусе, сильноферментированные тёмный цвет и терпкий вкус. По мне истина посередине, плюс именно тогда более полно раскрывается аромат Иван-Чая, который вообще описать сложно, кто чувствует цветочный вкус, кто примеси ягод, кто чернослив, там очень много всего! Всё опять таки всё зависит от того, какие листья собирались, молодые, старые, какая погода, помещение где сушить и тд. Например в том году я ферментировал всё ровно сутки, а в этом году мне понадобилось 30 часов. Всё потому, что тут нужно чётко понимать грань готовности, запах должен измениться от травяного на цветочный или фруктовый. Молодые листья собранные в июне чаще дают цветочный аромат, а позднеиюльские или собранные в августе более фруктовый.
В любом случае нужно только так контролировать готовность сырья во время ферментации. Запах идёт от всего этого дела мощный, густой, вкусный))) И как всё это почувствовали, пришло время сушки. Если передержать время ферментации всё может просто закиснуть или заплесневеть.
Предварительно разогрев духовку до не более 100град, нужно выкладывать сырьё на противень слоем не более 1.5см.
Сушить нужно приоткрыв дверцу, что бы не сгорели листья, пару раз перемешивая, по времени уходит обычно от 25 до 40 минут на порцию. Последний раз я сушил всю партию с 21:00 до 02:30, то есть не забывайте, что время нужно заранее на всё это выделить. После того, как сушка в духовке завершена, нужно всё снова разложить и дать несколько часов отлежаться на ткани, для выхода остатков влаги.
На самом деле процесс ферментации ещё не окончен, он медленно будет затихать в течении даже месяцев! Но не на ткани конечно))) Когда уже готовый чай отлежался часа 3, я его пересыпаю в банки, закрываю и оставляю на пару месяцев точно.
Пить то его можно сразу, но вкуса настоящего Иван-Чая у него не будет, для этого нужно время, в идеале полгода. Но если ну очень хочется поскорее, то месяц точно нужно выдержать его не трогая. Иван-Чай вообще чем дольше лежит, тем интереснее для меня меняется, тем глубже его вкус, это я проверял не раз.
Писать про него можно долго и много, накопленных знаний много, но загружать не хочется, наоборот, как мог упростил всё и свёл к одному, 100%-но качественному варианту, простому и доступному для всех!
Но это ещё не всё. Нужно написать о цветках Иван-Чая.
Обычно их отделяют от стебля оставляя с веточками, сушат и добавляют к заварке Иван-Чая для вкуса и аромата.
Но я ещё поступаю с ними как с листьями, скручиваю руками в шарики, сильно сдавливая так, что бы выделился сок и кладу на ферментацию.
По истечении примерно 5 часов появляется сильный запах свежего ржаного хлеба на закваске! Это команда для остановки ферментации. Далее следует процесс сушки в духовке. Потом всё так же, как и с Иван-Чаем цветки укладываются в банку, закрываются крышкой и лежат… И уже через сутки открыв можно получить от приготовленных таким способов цветков обонятельный шок от смеси мощных запахов сухофруктов, сушёных ягод и хлеба.
Можно и их отдельно заварить, несмотря на сумасшедший запах вкус получается мягкий, цветочный.
Но я их перемешиваю с листьями Иван-Чая, получая букет неповторимый ароматов в заваренной кружке Иван-Чая.
Собственно это всё.
Кому нужно понять временные рамки, извольте.
-Собрать листьев на 2шт трёхлитровых банки готового чая можно не спеша за час. Такого количества с лихвой хватит на семью из 4-х человек с праздниками и гостями на год ежедневного употребления. Даже останется.
-Подвяливание листьев длится 12 часов, из которых вам нужно их ворошить раза 3-4 по 1 минуте не больше.
-Прогон через мясорубку занимает час со всеми приготовлениями.
-Ферментация участия не требует, за исключением периодического смачивания ткани, накрывающей посуду.
-И только на сушку в духовке нужно время, какое выше я написал. И то, разложил, минут на 15 свободен, пришёл, перемешал и снова минут 15 гуляй.
Как то так.
Были испробованы несколько вариантов сушки готового отферментированного сырья в дополнение к духовке, такие как электрическая печка и сушка на сковороде. Наиболее вкусно всё же получается именно в духовке.
Дополнение которое дописываю в 2022 году про процесс сушки.
Первый и самый простой, а главное быстрый вариант — сушить в духовке при 80-90С, постоянно перемешивая, что бы не пригорало. Вкус получается очень насыщенный, сильно чувствуется запах/вкус чернослива и очень в целом глубокий аромат. Но, это всё же высокая температура.
Если есть желание сохранить витамины, можно сушить при 50С. Плюс очевиден. Вкус готового продукта при этом сильно меняется. Он становится более ягодно-цитрусовый с выраженной лёгкой кислинкой. Вкусно и то и то, хотя большинству нравится сильнее именно такой вариант. Минус в том, что на сушку одного противня может уйти целый день!
Во всех случаях я сушу с чуть приоткрытой дверцей, влаги в листьях очень много и ей нужно выходить.
Я подключил к процессу микроскоп и стало понятно, что при 50С волокна целы, сок обволакивающий их высушен. А вот при температуре выше 70-80С сок выделяемый из волокон буквально карамелизуется, как сахар в ложке над огнём, что придаёт многим знакомый вкус чернослива и ягод.
Сырьё одно, а вкуса получите два очень разных.
Ещё секретик, как сделать красивый гранулированный продукт с более насыщенным вкусом.
После перекручивания листьев в мясорубке, эту массу пропускаем через мясорубку ВТОРОЙ РАЗ!
Получаются красивые гранулы, а при заварке вкус будет ещё более насыщенный)))
Комментарии 87
МОЛОДЕЦ, чётко расписал, насчёт ферментации цветков интересно, а мяту не пробовал добавляять? Я в листы кладу и в духовку, входит за раз пять листов, градусов на 80, потом, вынимаю, с тел на лоджии клеенку и включаю тёплый пол, вот там уже и доходит. Ну и в банки, конечно)
Я за много лет чего только не испробовал…
Со сколькими травниками говорил уже не пересчитать. За годы много информации накопил.
Вообще, примешивать что либо я давно перестал. Это долго расписывать, но не всё полезное полезно))) Можно наиграться например расшевелив камни в желчном… И привет. Долгая тема.
В общем именно ферментированный лист кипрея и полезен и не опасен ничем и вкусен.
При добавлении к нему трав сразу возникают сложности. Особенно касаемо людей старше 30.
Цветки кстати, как продукт бесполезны))) Уже точно знаю.
Да, травы тема такая… а у жены камни в желчном, вообще ничего нельзя, но все хочется))
Всё верно, именно из-за камней в массе своей ты и нельзя ничего…
Иван чай зато можно !
Спасибо за интересный рассказ! Сегодня мешок листьев собрали, завтра начну делать. Второй раз буду делать такой чай, много нового узнал. Первый раз все получилось. Много лет лежал, пока баню не построил — не понимали его прелесть. Теперь в бане травяные чаи делаю. Этим летом и душицу и зверобой и чабрец и мяту и мелиссу собрал. Удивительный мир трав это очень интересно.
Иван чай не травяной!
Он проходит ферментацию, то есть не просто сушку.
В сушёном виде его пить невозможно))) Что зря получается. А вот зверобой да, вещь)))
Автор молодец.Вентилирую тему.Собрал чай в 21 июля, вот думаю не поздно ли.После вяленья прогнал в комбаин в терку.Ферментируется 27 часов, запах кисловатый но вкусный.Думаю пора сушить в духовке на 65-70 градусей? Все ли правильно?
Тут ответа на 2 листа текста)))
По уму собирать надо по луне и тд, но первые два года так пожелал и перестал, то дожди, то выходные…
Тоже и в плане ферментации. Всё индивидуально, какой лист по влажности, по размеру, где ферментируют, температура, влажность, объем тоже влияет и тд. Кисловатый запах это уже точно перефермантированно. Но опять же, если нравится… Я знаю многих кто ферментируют по 5-6 часов и им так нравится.
В моей квартире, в нашем регионе, в моей посуде, а я ферментируют в кастрюлях по 3л, ферментация от 12 до 24 часов. Реально чаще всего 18-20ч.
По сушку… Я последние годы 50% объема сушу при 40-45 градусах. Это долго, но все вытамины при этом сохраняются. Вкус такого чая получается с лёгкой кислинкой, ярковыраденный цветочный))) На вид готовый чай зеленоватый.
Оставшуюся часть сушу при 90-100 градусах, но при открытой дверце духовки.
В этом случае выделяемый сок карамелизуется, что хорошо видно в микроскоп, и готовый чай по итогу заваривания даёт более густой вкус с сильным оттенком сухофруктов в смеси с цветочным. Кислинки уже нет. Цвет темно коричневый.
А кто-нибудь пробовал в вакууме ферментировать? Поделитесь опытом, на сколько дольше или быстрее ферментация и т.п. нюансы.
А зачем вакуум? В ферментации так или иначе задействованы бактерии, так что вакуум сильно задержит этот процесс. Если не остановит… Я пробовал ферментировать в плотно закрытой посуде, раза в 2 время ферментации увеличилось, больше так не делал. Опять же признак достижения нужного пика ферментации — запах. Если его нет, легко передержать и листья могут забродить. Такое тоже было.
В вакууме получается габа иван чай.
Мне всё это кажется сомнительным и попахивает маркетингом… Но хозяин барин, хочется, делайте.
Я пробовал с пару десятков покупных Иван-чаев и ни один не был похож на него.
Про цветы интересно, не пробовал. Будет чем заняться.
Сушу в сушке для фруктов при 40 градусах. Мне нравится.
В этом году кроме мясорубки попробовал ручной метод. После подвяливания, перетирал/крутил листья руками и потом ферментировал. Вкус мне кажется чуть мягче получается.
Руками намного вкуснее! Но есть момент, лист должен быть свежий и не сухой, сок при сжатии должен просто течь из рук. Тогда вкус самый, однозначно из всех вариантов, наилучший!
Сушка для фруктов вещь) У меня нету. 40С очень правильно.
Шикарная статья!🔥🔥🔥
Спасибо!
А комменты под статьей — прям ферментированные😁😁
Зачитался)
Все! Этот было последней каплей на пути к заготовке ИЧ)))
Друзья давно этим занимаются, а мы только помогаем им избавляться от готового продукта.
Хотя процесс интересный и творческий.
И как написали ниже, можно делать удивительные бленды/смеси и поле для экспериментов безгранично!
Не за что))) У нас дома много лет нет другого "чая". По технологии я ещё разу фишек тут не описанных разработал, в общем для тех, кто понимает)))
И эту инфу тоже ждем!
Секреты мастерства))😉
Главная проблема занимавшая меня последние 3-4 года, это сушка. Сильно меняет вкус и в целом можно делать чай, как бы "здоровее"))) Но это долго.
Когда мне стало интересно, я подключил к процессу микроскоп. Объясню зачем)))
Обычно я сушил при 80С, вкус получался понятный, менял в основном процесс ферментации.
А потом когда когда попробовал сушить при 50С, при этом ведь не убиваются витамины и тд, то вкус получился чуть с кислинкой, более цитрусовый. В микроскоп стало понятно, при 50С видно, что волокна целы, сок листа высушен. А вот при 80С из волокон выделяемый сок карамелизуется, про придаёт многим знакомый вкус чернослива и ягод.
Вот на этих температурах я и балансирую. После 65-70С карамелизация уже проявляется, как я отметил.
Это вот важная вещь.
И ещё секрет есть. Как сделать на выходе продукт визуально красивый, гранулами))) Наверно в текст допишу, это должно быть интересно.
👍🏻🔥🔥🔥
Дописал
Спасибо огромное, Володь!🤝
Не за что))
MPSvsGT
Спасибо огромное, Володь!🤝
А мы знакомы? А то я может забыл что…))))
Нет, к сожалению))
Я без претензий) Просто мало ли. Сожалеть думаю рано, даже те кто меня знает удивляются моему упорству с Иван-чаем
Попробуйте то-же самое проделать с листьями земляники.
Согласен с автором — у всех разные предпочтения, поэтому предлагаю просто попробовать. И просушку, и прожарку.
Я случайно попробовал, ради интереса, теперь, второй год, ездим за листьями земляники. Пьём этот напиток повседневно, как раньше пили чай, потом Иван-чай. Теперь вот — землянику. Иван-чай отдыхает.
Ещё одна фишка: если добавить к землянике немного вишнёвого листика, 1 Х 10, то получается вообще класс. То-есть земляника и вишня делаются по отдельности, но по одной технологии, а затем уж, в готовом виде смешиваются. Ну и выдержку, , естественно.
Листья собираем во время цветения, вместе с цветками, под корень, но не так, чтоб как саранча прошла, а потом просто шинкую и на ферментацию. Потом в морозильник на сутки, потом на прожарку или просушку в духовку.
Процесс сборки гораздо труднее, чем у Иван-чая, но оно того стоит.
Мне больше всего малина нравится, делаю постоянно, но вот змлянику не пробовал. Если найду на сбор время… Мы пьём Иван-Чай уже много лет получается, другого чая в доме нет, но Иван-Чай я делаю много видов. Молодой июньский лист, взрослый конца июля… Их и перетираю, и скручиваю, сушу целые листы проминая вручную… Далее чай более прожариваю или сушу при 40С… Вкусов получается много)))
Sergei271
Попробуйте то-же самое проделать с листьями земляники.
Согласен с автором — у всех разные предпочтения, поэтому предлагаю просто попробовать. И просушку, и прожарку.
Я случайно попробовал, ради интереса, теперь, второй год, ездим за листьями земляники. Пьём этот напиток повседневно, как раньше пили чай, потом Иван-чай. Теперь вот — землянику. Иван-чай отдыхает.
Ещё одна фишка: если добавить к землянике немного вишнёвого листика, 1 Х 10, то получается вообще класс. То-есть земляника и вишня делаются по отдельности, но по одной технологии, а затем уж, в готовом виде смешиваются. Ну и выдержку, , естественно.
Листья собираем во время цветения, вместе с цветками, под корень, но не так, чтоб как саранча прошла, а потом просто шинкую и на ферментацию. Потом в морозильник на сутки, потом на прожарку или просушку в духовку.
Процесс сборки гораздо труднее, чем у Иван-чая, но оно того стоит.
Я так же лист малины ферментирую и зверобой. Малина получается просто космическая — аромат листа суперконцентрированный даже круче чем у самих ягод. Добавляю в Иван чай чуток.
Сегодня делаю в первый раз. Только что поставил на ферментацию. Только вместо подвяливания замораживал. Посмотрим что получится.
Подвяливание выгоняет лишнюю воду.
Замораживание… Ну не знаю
Я тоже занимаюсь изготовлением Иван-чая. Уже третий год. Перепробовал много методов ферментации, закладки, сушки, жарки. Пью только его. Правда в этом году ещё сделал чай из листьев земляники, тоже с ферментацией.
Ну ладно. У меня вопрос по поводу различных ароматов, которые так заманчиво описываются во всех статьях посвящённых Иван-чаю.
Или у меня проблемы с обонянием, или положа руку на сердце, не всё так феерично.
Да, в процессе ферментации сырьё пахнет так, что сложно передать богатство аромата, но после просушки, возможно и остаётся какая-то часть этого аромата, весьма сложно определимого, а превалирует, особенно после заварки, аромат банного веничка, тоже не плохой, но не такой уж и чайный.
На любителя, конечно.
"Сразу баня вспомнилась" сказал один мой знакомый, отличающийся прямотой суждений.
Я даже попробовал заварить только что сферментированный, душистый лист, но… опять вся душистость "сдулась" и главным стал аромат веничка.
Отбивает аромат банного веника только хорошая прожарка. Почти до черноты. Но и тогда богатства ароматов особо не наблюдается.
Хорошо прожаренный Иван чай приближается по вкусу и аромату к традиционному китайскому чаю, правда немного не дотягивает. Китайский всё-ж ароматнее.
А вот послевкусие у Иван-чая, не спорю, куда приятнее, чем у китайского, и полезнее он во много раз, чем он меня и подкупил. Но опять же разобрать в нём цветочные, медовые, грушевые, черносливные и другие оттенки, как-то не получается. Они чё и вправду есть? Или очень хочется убедить и себя и всех в этом? Может кто нибудь прислать мне Иван-чай, в котором явно превалирует хотя-бы один из названных ароматов? Не бесплатно конечно-же.
Только убедительно прошу не беспокоиться распространителей фирменной продукции. Только ручное изготовление.
На всякий случай контакты для связи: E-mail: tatsek@mail.ru, Skype:webded1, блог: Секреты и Нюансы, sekretymastera.ru
Отдельное спасибо тому автору, который порекомендовал мёд. Обязательно попробую прямо в этот раз.
И ещё, от цветов я вообще не почувствовал никакого дополнительного аромата. Вот "вишенка на торте" — это действительно есть.
Да, ещё. Отличный результат даёт заморозка. Если после ферментации сырьё заморозить, а потом уж жарить. Там свои нюансы, но в оконцовке получается и вкуснее и насыщеннее.
В этот раз попробовал сперва заморозить свежий. Заморозил прям в банке. Потом поставил банку в теплицу. Пока стоит в теплице, оттаял, жду что будет.
С телефона писать не люблю, и я в отпуске в Питере)
Как вернусь, пару нюансов и личных замечаний распишу!
Жду с нетерпением
Sergei271
Я тоже занимаюсь изготовлением Иван-чая. Уже третий год. Перепробовал много методов ферментации, закладки, сушки, жарки. Пью только его. Правда в этом году ещё сделал чай из листьев земляники, тоже с ферментацией.
Ну ладно. У меня вопрос по поводу различных ароматов, которые так заманчиво описываются во всех статьях посвящённых Иван-чаю.
Или у меня проблемы с обонянием, или положа руку на сердце, не всё так феерично.
Да, в процессе ферментации сырьё пахнет так, что сложно передать богатство аромата, но после просушки, возможно и остаётся какая-то часть этого аромата, весьма сложно определимого, а превалирует, особенно после заварки, аромат банного веничка, тоже не плохой, но не такой уж и чайный.
На любителя, конечно.
"Сразу баня вспомнилась" сказал один мой знакомый, отличающийся прямотой суждений.
Я даже попробовал заварить только что сферментированный, душистый лист, но… опять вся душистость "сдулась" и главным стал аромат веничка.
Отбивает аромат банного веника только хорошая прожарка. Почти до черноты. Но и тогда богатства ароматов особо не наблюдается.
Хорошо прожаренный Иван чай приближается по вкусу и аромату к традиционному китайскому чаю, правда немного не дотягивает. Китайский всё-ж ароматнее.
А вот послевкусие у Иван-чая, не спорю, куда приятнее, чем у китайского, и полезнее он во много раз, чем он меня и подкупил. Но опять же разобрать в нём цветочные, медовые, грушевые, черносливные и другие оттенки, как-то не получается. Они чё и вправду есть? Или очень хочется убедить и себя и всех в этом? Может кто нибудь прислать мне Иван-чай, в котором явно превалирует хотя-бы один из названных ароматов? Не бесплатно конечно-же.
Только убедительно прошу не беспокоиться распространителей фирменной продукции. Только ручное изготовление.
На всякий случай контакты для связи: E-mail: tatsek@mail.ru, Skype:webded1, блог: Секреты и Нюансы, sekretymastera.ru
Отдельное спасибо тому автору, который порекомендовал мёд. Обязательно попробую прямо в этот раз.
И ещё, от цветов я вообще не почувствовал никакого дополнительного аромата. Вот "вишенка на торте" — это действительно есть.
Да, ещё. Отличный результат даёт заморозка. Если после ферментации сырьё заморозить, а потом уж жарить. Там свои нюансы, но в оконцовке получается и вкуснее и насыщеннее.
В этот раз попробовал сперва заморозить свежий. Заморозил прям в банке. Потом поставил банку в теплицу. Пока стоит в теплице, оттаял, жду что будет.
Я часто делаю чай, ну или как его назвать, из листьев смородины. Вот это аромат! Технология точно такая же, только ферментацию я затягиваю на полтора суток. Пью его под настроение, но напиток сам по себе классный, получше многих.
Про аромат "веничка" и сравнение с классическим чёрным чаем вообще не корректно! Чай это чай, отдельное растение, кипрей это кипрей, растение другое. Сравнивать их не надо. Это как сравнить хороший чистый улун, грузинский чай и ройбош, получится это? Среди них лучшего нет, каждому своё.
По грушево-черносливным оттенкам у меня получется легко.
Ранний сбор в июне даёт цветочно-грушевый оттенок, поздний под конец июля больший чернослив. НО — это у меня! Потому что просушка моя. Каждый сушит индивидуально. Именно на вкусовые оттенки сильно влияет просушка.
Например у друга система реально зажарить сырьё в момент сушки. По факту получается чрезвычайно концентрированный черносливно-жжёного сахара вкус. Мне лично не нравится, а их семье наоборот.
Я ранее пробовал на сковороде, эффект тот же жжёный. Не нравится. Поэтому я сушу в духовке, слоем в 2 см на минимальном огне и открытой на половину дверцей, каждые 15 мин перемешивая. Это если говорить о перекрученном на мясорубке сырье. То есть стараюсь не только не прожаривать, но и не перегревать. Последнее время вообще полчаса прогреваю на протвени в духовке и выключаю её на полдня и потом повторяю, что бы сырье подвергалось минимуму температуры, и максимально сохло само. Сохраняю витамины, не выжигая их температурой. Получается, как выше описал, вкусовые оттенки в зависимости от молодости листа и времени сбора. Но сильного и явного чернослива уже нет, цветочно-грушевые преобладают.
Ещё раз повторюсь, именно на черносливный вкус сильнее всего влияет именно сильная прожарка. Выделяемый ферментированный сок спекается и получается такой вкус.
Но от мясорубки я отхожу. Потому что раз попробовав вручную покрутить листья, другое уже пить не хочется. Небольшая охапка, скручивается, сжимается пока не начинает капать сок и в таком виде отправляется на просушку. И этот аромат получается раза в полтора сильнее, чем прокрученный через мясорубку.
Ещё момент, я после просушки выкладываю чай в 5л ёмкости у которых есть небольшая, но вентиляция, по одному слою для скрученных листьев или по 5см про прокрученных, перекладывая бумагой слои, и не трогаю минимум полгода. Так как процессы ферментации всё равно там ещё происходят. Проверено. Им надо время дать утихнуть. И храню в комнате на книжных полках, максимально далеко от каких либо запахов.
По опыту лучше не трогать 7-8мес, а если выдержать чай год, то аромат при открытии такой, что срубает голову.
Про цветы сказать нечего, просто сушёные они мало на что влияют по вкусу, но смотрятся красиво. Наверно от витаминов и польза есть.
Sergei271
Я тоже занимаюсь изготовлением Иван-чая. Уже третий год. Перепробовал много методов ферментации, закладки, сушки, жарки. Пью только его. Правда в этом году ещё сделал чай из листьев земляники, тоже с ферментацией.
Ну ладно. У меня вопрос по поводу различных ароматов, которые так заманчиво описываются во всех статьях посвящённых Иван-чаю.
Или у меня проблемы с обонянием, или положа руку на сердце, не всё так феерично.
Да, в процессе ферментации сырьё пахнет так, что сложно передать богатство аромата, но после просушки, возможно и остаётся какая-то часть этого аромата, весьма сложно определимого, а превалирует, особенно после заварки, аромат банного веничка, тоже не плохой, но не такой уж и чайный.
На любителя, конечно.
"Сразу баня вспомнилась" сказал один мой знакомый, отличающийся прямотой суждений.
Я даже попробовал заварить только что сферментированный, душистый лист, но… опять вся душистость "сдулась" и главным стал аромат веничка.
Отбивает аромат банного веника только хорошая прожарка. Почти до черноты. Но и тогда богатства ароматов особо не наблюдается.
Хорошо прожаренный Иван чай приближается по вкусу и аромату к традиционному китайскому чаю, правда немного не дотягивает. Китайский всё-ж ароматнее.
А вот послевкусие у Иван-чая, не спорю, куда приятнее, чем у китайского, и полезнее он во много раз, чем он меня и подкупил. Но опять же разобрать в нём цветочные, медовые, грушевые, черносливные и другие оттенки, как-то не получается. Они чё и вправду есть? Или очень хочется убедить и себя и всех в этом? Может кто нибудь прислать мне Иван-чай, в котором явно превалирует хотя-бы один из названных ароматов? Не бесплатно конечно-же.
Только убедительно прошу не беспокоиться распространителей фирменной продукции. Только ручное изготовление.
На всякий случай контакты для связи: E-mail: tatsek@mail.ru, Skype:webded1, блог: Секреты и Нюансы, sekretymastera.ru
Отдельное спасибо тому автору, который порекомендовал мёд. Обязательно попробую прямо в этот раз.
И ещё, от цветов я вообще не почувствовал никакого дополнительного аромата. Вот "вишенка на торте" — это действительно есть.
Да, ещё. Отличный результат даёт заморозка. Если после ферментации сырьё заморозить, а потом уж жарить. Там свои нюансы, но в оконцовке получается и вкуснее и насыщеннее.
В этот раз попробовал сперва заморозить свежий. Заморозил прям в банке. Потом поставил банку в теплицу. Пока стоит в теплице, оттаял, жду что будет.
Приветствую!
Тоже вот занялся Иван чаем, уже 4 года как, делаю все вручную, объемы конечно не очень большие, основной упор на качество. поскольку это у меня как хобби для себя, в свободное от работы время. Трудоемкость все же большая. Если есть интерес и желание могу прислать на пробу. Я делаю два вида : майский и летний. Цветы тоже добавляю сушеные. По крайней мере всем знакомым мой чай очень нравится, собственно они меня и попросили чтобы я им стал делать, хотим мол купить… Вот так и втянулся в процесс.
Если что вот моя почта: gitmann@bk.ru
Иван-чай doclvs.ru/medlechplant/ivanchai.php
И?..)))
Привет чайным мастерам!
Попробуйте ферментацию на мёде!
При скручивание листьев в колбаски руки в мед. Укладываете в посуду часов на 8-10. Лист должен стать тёмным а затем в духовку. Получается фруктово медовый аромат.
И цвет необычный. Ярко выраженный черный
Оригинально)))) Я возьму на заметку!
Пока ароматизацию я не пробовал. Тут сложно описать, но я уже добился 3-х разных вкусов меняя только технологию производства.
Да и в том году родные и друзья высоко оценили именно один — "цветочно-грушевый" вкус (на фото), причём не только аромат, а именно вкус и в этом году я сделал пока его и "черносливный" своих вкуса. Дожди вдарили. Жду.
Привет чайным мастерам!
Попробуйте ферментацию на мёде!
При скручивание листьев в колбаски руки в мед. Укладываете в посуду часов на 8-10. Лист должен стать тёмным а затем в духовку. Получается фруктово медовый аромат.
И цвет необычный. Ярко выраженный черный
Ну и шутник же ты somebody. Руками в меду листья скручивать… Сам то понял, что сказал? Но добавить медку — это идея.
цветочки после духовки на ткани вылеживаются?
У меня на подносе всё отлёживается
цветочки достал из духовки 5 мин полежали остыли и в банку, надеюсь все с ними нормально будет .
Банку только не закрывай, могут заплесневеть. Я неделю/две выветриваю после духовки.
А вообще… Спустя годы для себя решил, что лучше листьев, могут быть только закрученные вручную)))
а я закрыл, пойду открою
подскажи, из цветков сделал шарики, уложил в эмалированную кастрюлю, нужно их накрывать влажной тканью?
Я для себя решил, что лучше накрывать крышкой.
Причем не ёмкость, а именно вплотную на цветки/листья.
Но можно и тканью. Разное кол-во испаряемой влаги изменяет время ферментации. Надо просто более внимательно следить
эту статью прочел год назад, с нетерпением ждал этого года когда созреет иван-чая, и вот насобирал сегодня. буду впервые пробовать.
я только приехал и жаль цветков очень много, а уже ночь я 5 часов не выдержу…
Я в этом году собирал уже дважды. Начал, как только появились первые цветки. И прямо сейчас идёт сушка второй партии)))
Сделал для себя некоторые пояснения и открытия уже.
А мне нравится больше на сковородке именно, он получается более терпкий и черный, а после духовки у меня зеленый и нежный на вкус.
Я пробовал сковороду. Вкус мне не так понравился. Жаренный.
Из духовки цвет тот же чёрный, даже скорее глубоко коричневато-чёрный.
У всех же разные руки/духовки да и сырьё)
Духовка электро, верх+низ+конвекция. 100градусов больше часа где то. Перемолотая 3х литровая банка сырья. Если сушить скрученные листья, таже фигня, получается зеленый чай, поэтому приходится жарить, так как я черный больше люблю. Надо экспериментировать конечно, может добавить время, может температуру, может конвекцию убрать.
Я ж говорю разные руки/духовки) У меня газ. Порция за 20мин чернела абсолютно
Да, ты прав. Готовя одно и тоже блюдо, по одному рецепту, оно получается у всех разное)
Ещё раз привет!
Правильно ли я тебя понял, листья ты оставляешь не ферментацию но время от 20 часов, а листья с цветами — на 6 часов?
Я тоже насобирал, цветков брал совсем не много, как мне время ферментации рассчитать получше?)
Как пример, мы с отцом собирали вместе, но подвяливал он сам, ферментировал как и я 24часа, и потом в духовке досушивал тоже сам. Итог разный. То есть, каждый важен и влияет на результат.
Время ферментации зависит от степени завяливания, температуры воздуха и влажности. Единственный точный источник понимания степени готовности, это нос))) От листьев должен идти уже не травяной запах, а цветочный или яблочно-грушевый или чернослива, но не зелени.
По цветкам у меня был ориентир запах хлеба. Солода. Его не спутать.
Моя ошибка была в самом первом этапе — я не передержал, не подвялил а подсушил( не все но они крошутся(
Ну, шансы ещё есть, попробуй ферментировать подольше и утромбовать для ферментации поплотнее.
Ребят нашёл в инстаграме-они просто фермент трова оный листовой. Кипрей заготавливают по многу. И потом продают по 300 р/50 грамм
Про фермент не понял… Поясни.
Продают его много где, я пробовал покупной три раза, все три раза на вкус была трава травой… Пока вкуснее своего или сделанного как мой знакомыми не пил.
Т9 блин… Просто листья ферментируют, не крутят, не прессуют.
Какой выход готового хочу заметить.пока вроде как с 10 кг листа выходит 900 -1000 грамм готового
Мне кажется у меня чуть поменьше выходит… Я как то давно взвешивал, но забылось уже
www.drive2.ru/c/2131628/
Молодец, возрождать это дело надо
Возрождать многое надо, согласен.
А почему цвет такой зелёный? При ферментации заметно темнее быть должен. Или просто фото?
Он ещё не просохший до конца. И есть листочки просто которые мял руками (напарник сдался) и потом шинковал ножом. Так как никрутить ни вертеть в мясорубке банально не было сил.
Да, я знаю))) Я вручную когда крутил, чуть крышку стола не вывернул… Поэтому электромясорубка самое то!
Столешницу ага — выгибало.дури то хватает :)))))
Spikevod
А почему цвет такой зелёный? При ферментации заметно темнее быть должен. Или просто фото?
Кисти рук ломило 1,5 суток
ВЕРЮ)))
Artyomdis
И зажигалка в тему. А может этот чай не пить нужно.
😁😁😁
Все так думают.
Тогда было много энтузиазма.
Такой чай больше и не делал. Только листовой.
Благодарю, что напомнил о том веселом времени
Вот)))
Ну блин видок у тебя грозный)))
Замеченный)) в 5 утра выехали, в 7 начали сбор.собрали быстро. Но вот жара +30 осложнялась ручной труд))
Я так рано не собираю из-за росы, даже в 10 утра собирать стараюсь на солнечных местах, что бы листья сухие были. А жара мне до лампочки, +30 это прямо мой идеал)))
С росой явление быстрее проходит) жара это в том плане что в квартире как в крематории, дом раскален))
Я понял, мне всё одно — жара в кайф. Я такой просто
Я с Якутии.жару нормально переношу, но не люблю её))
А я 9 мес в году мечтаю о ней и жду!
Artyomdis
Вот)))
Суровые репчики 👍🙂
Собрал мешок.12 часов его потом вдвоём перерабатывали))) 2 типа сделали. Скрученный и прессованный. Пресованный крутили на ручной мясорубке. Писец тяжёлая процедура))
Потом в кастрюле его запрессовал и ферментировал 3 суток
Трое суток, ого. Я так пока не пробовал. Хотя завтра с утра опять поеду, часть попробую подержать 48 часов, посмотрю что станет со вкусом.
Вот не ожидал тут увидеть столь ценный для меня материал!
Тоже хочу попробовать сие сделать!
Я так понимаю, Иван-Чай уже можно собирать?
Ну это же личный блог, пишу что хочу)))
Конечно уже можно, цветёт вовсю!