Карбонад варено-копченый

Этап первый — засолка

Солить будем шприцеванием. Если нет инъектора, то можно шприцевать обычным медицинским шприцем большого размера.

Готовим тузлук (рассол)
На 0.5 л. воды берем
— 10 горошин черного перца
— 1 горошину душистого перца
— 1 лавровый лист
Можно добавить щепотку тмина и мускатного ореха.
Кипятим. Соль на этом этапе не добавляем.
Как вода закипела, даем покипеть пару минут и выключаем.
На этом этапе добавляем порезанный чеснок — 2-3 зубчика
Даем остыть. И сливаем через сито.

Весь объем нам не понадобится. Для шприцивания нам нужно 10% от веса мяса. Дальше буду давать все из расчета 1 кг. карбоната.

Т.е. нам понадобится 100 мл. рассола.
Для его приготовления берем соль из расчета 1.8-2% от веса. 50% нитритной соли, 50% поваренной, всего 18-20 грамм. Заливаем 100 мл. тузлука, растворяем соль. И эти рассолом начинаем обкалывать кусок мяса. Делать нужно в чаше, т.к. часть рассола может выливаться из мяса. Тут нет ничего страшного, его можно забрать в шприц со дна чаши.

Далее, помещаем карбонат в вакуумный пакет, или заворачиваем в пищевую пленку, не жалея ее. Главное не допустить контакта с воздухом, иначе изменится цвет, и вместо красивого розового цвета, получим серый.

Тут крайне желательно сделать массаж )))
Самый простой способ — в стиральной машинке-автомат, выбрав режим — быстрая стирка, в холодной воде, без отжима.

После этого отправляем пакет в холодильник на 2 дня.

Если массаж не делали, то нужно увеличить время посола до 5-6 дней.

Этап второй — варка

Нам понадобится духовка с конвенцией и термометр для мяса.

Достаем мясо из пакета, промокаем бумажным полотенцем, и оставляем при комнатной температуре на пару часов. Затем помещаем в колбасную сетку или обвязываем шпагатом/нитками.

Вставляем щуп термометра в центр куска и помещаем в духовку.
Алгоритм такой:
1. Обсушка сухим воздухом с обдувом при +60С до +37С внутри
2. Обжарка сухим воздухом с обдувом при +90С до +50С внутри
3. Варка влажным воздухом без обдува (установлен поддон с кипятком) при +80С до +68С внутри
4. Копчение холодным дымом 20С примерно 1 час.

Если нет коптильни с холодным дымом, то не советую делать горячее копчение. Это очень вредно. Лучше использовать натуральный жидкий дым. Если это не китайский продукт, а на самом деле натуральный жидкий дым, то это самый безопасный способ копчения.
Советую вот такой

Он продается во многих местах.

Если используется жидкий дым, то технология варки немного меняется
Мясо обязательно обсушить, подвесив при комнатной температуре на час.
1. Обмазываем кусок карбоната жидким дымом из расчета 1 ст. ложка на 1 кг мяса
2. Обсушка сухим воздухом с обдувом при +60С до +37С внутри
3. Обжарка сухим воздухом с обдувом при +90С до +50С внутри
4. Варка влажным воздухом без обдува (установлен поддон с кипятком) при +80С до +68С внутри
6. Обсушка сухим воздухом с обдувом при +60С — 30 минут.

После этого мясо нужно выдержать при комнатной температуре 2-3 часа, затем завернуть в бумажную салфетку и отправить дозревать в холодильник часов на 10.