Порой у начинающего любителя что-то приготовить возникает опасное заболевание. Ему начинает казаться, что он-таки умеет готовить плов. Симптоматика проста и характерна: пациент готовит нечто, отдаленно напоминающее рисовую кашу разной степени съедобности с весьма широким спектром компонентов. На все робкие попытки окружающих заметить, что это-де вовсе и не плов, страдалец брызжет слюною и приводит невнятные аргументы, что и так сойдет. При более лёгком течении болезни возможен компромисс: больной с трудом признает, что, возможно, это и не канонический плов, но уж непременно шавля. И на меньшее не соглашается.
Что же, отнесемся с сочувствием к жертвам столь опасной заразы и попробуем определить: в чем же заключаются основные ошибки наших захворавших членов кулинарного сообщества.
Вообще, основные баталии начинают разворачиваться ещё на стадии подготовки продуктов. Кстати, зачастую совершенно не по делу. Ведь все тонкости, делающие набор продуктов и риса пловом, в первую очередь относятся к технологии, а уж только потом к самим продуктам.
«Настоящий плов бывает только из баранины!». Ага, конечно. Для начала вспомним, что азиатские народы, практиковавшие в прошедшие века приготовление плова, отличались изрядным процентом весьма и весьма небогатого населения. Разумеется, не могло не возникнуть вполне себе технологичных и вкусных пловов, не содержащих баранину вовсе. Могла быть использована говядина, конина, козлятина, домашняя птица, дичь, овощи – и это были полноценные виды плова. Да, курьезные варианты плова из свинины в мусульманских странах, конечно, не наблюдались по очевидным причинам, но не будем забывать, что и география определяет многое: поселите азиатов на Крайний Север – и увидите плов из моржа. Поселите их в тропики – будет вам плов из морепродуктов, аналог паэльи. Кстати, в книгах доводилось находить старые и достаточно редкие рецепты плова из рыбы – они как раз и происходили из мест, расположенных близ воды.
«Настоящий плов готовят только на хлопковом масле!» И снова пальцем в небо. Отходы хлопкового производства нужно было куда-то девать, а уж хлопчатника в Азии было преизрядно. Дешевое и невкусное масло, конечно, широко использовалось ввиду доступности, но еще более часто оно использовалось для разбодяживания более дорогих и более ценных сортов масла. Куда правильнее использовать вытопленное курдючное сало или, если совсем жирное не нравится – более дорогие растительные масла.
«Настоящий плов готовят только на живом огне!» Да-да, а в Сибири медведи играют на балалайках и пьют водку. Еще один стереотип. Можно биться о заклад: плов, приготовленный по правилам на газовой плите вы ни в жизнь не отличите от приготовленного на дровяном очаге. Равно как и испортить продукты можно на любом нагревательном устройстве. Загляните в любую большую чайхану – на те объёмы плова. Что там готовят, не напасешься никаких дров. Газ и еще раз газ.
Все же нужно сказать, что же делает плов пловом. На 90% — технология. Каждое рисовое зерно должно сохранить свою форму, не быть переваренным и клёклым, не слипаться с другими рисинками, превращаясь в пресловутую кашу. От прилипания рисовые зерна предохраняет слой масла, равномерно распределенный по всей поверхности. Разумеется, важно, чтобы и сам бульон, в который закладывают рис, не обладал повышенной липкостью, иначе даже ударные дозы масла не спасут отца русской демократии блюдо.
Но все же начнем с самого начала. «В масле надо обуглить луковицу!» — еще один перл от любителей тупо следовать чужому примеру, не понимая смысла. Да, в плохо очищенное и невкусное хлопковое масло после нагрева кидали луковицу, дабы улучшить вкус – так вредный и горчащий госсипол, содержащийся в хлопковом масле переходит в безвкусный дегоссипол. Но портить горелым луком ароматное и вкусное масло – да вы что? Если вы не очень уверены в качестве масла – его следует перекалить при температуре 180-200 градусов. А о луке – чуть ниже.
Еще один радикализм — «Правильный плов можно сделать только на курдюке!» Не спорю, курдючное сало обладает великолепным ароматом и оптимальной температурой плавления. Курдючный жир не застывает на губах, придает плову неповторимый аромат. Но есть нюанс: избыточное количество жира весьма сильно приглушает вкус пряностей, в первую очередь – зиры. А добиться обжаривания продуктов без пригорания на сравнительно небольшом количестве жира сможет не каждый. Поэтому гораздо удобнее использовать смесь вытопленного жира и растительного масла. В азиатских рецептах можно встретить и иные сочетания: льняное, кунжутное, конопляное, арахисовое масло и говяжий, конский, птичий жир. И никто не запрещает предлагать свои сочетания – благо доступность продуктов позволяют придумывать и оценивать новые комбинации.
Ладно, пора уже что-то закинуть в казан. Как я написал выше – очень хороший, но далеко не единственный вариант – использовать вытопленный курдюк вместе с растительным маслом. По мне – это оптимальное сочетание. Итак, пора опускать в нагретое масло продукты. Давайте не забывать, что вкус любому плову придает в первую очередь масло, вобравшее в себя все ароматы и обволакивающее рис. Стало быть, от обжарки зависит каким будет вкус плова. Первыми опустим в казан косточки и обжарим их до коричневого цвета. Вот! Насыщенный мясной вкус мы сообщили, косточки можно вынимать. А вот если бы плов варили на птице – то опускали бы не кости, а крылья и голени.
И пару слов о нагреве: если мы говорим о газовых плитах и специальных горелках, то, как правило, первый этап обжарки продуктов проходит на максимальном режиме. И на максимальный же режим нагрев устанавливают сразу после закладки риса и долива воды. Зирвак греют на очень слабом огне — бульон должен еле пробулькивать и ни в коем случае не кипеть бурно. Упревание происходит на выключенной конфорке — тепла от самих продуктов и казана вполне хватит. Если готовите на дровах, то запасите изрядное количество мелко наколотых дров — так удастся быстро развести сильное пламя. А для кипячения зирвака хватит одного неторопливо прогорающего полена. Используйте опыт — его не заменит ни точная таблица температур, ни самый точный пирометр!
Лук. Резать лук нужно кольцами или полукольцами, толщиною около 1 миллиметра. Тогда лук совершенно разварится в плове, отдав весь аромат и вкус маслу и рису. В готовом блюде он растворится полностью. Если хотите получить более насыщенный луковый вкус – действуйте не количеством, а качеством: нарежьте одну часть лука крупно, обжарьте в масле до золотисто-коричневого цвета и выньте. Оставшуюся часть режьте тонко, закладывайте и уже не вынимайте. О количестве. Если в рецепте вы прочитаете, что лука можно взять столько же, сколько и риса — закрывайте этот сборник рецептов и убирайте с глаз долой. Почему? В луке содержится от 2 до 14% сахара. Чем больше сахара попадет в казан – тем более клейким получится продукт. Чем злее лук – тем сахара меньше. Поэтому умеренно жгучие сорта лука лучше добавлять к рису в пропорции 1 к 5, а более злые – до трети от количества риса.
Мясо. В классическом ферганском плове кусочки мяса режутся достаточно мелко – величиной с грецкий орех или еще мельче. Обжариваются достаточно сильно, но следует следить, чтобы мясо не потеряло сочность. Кстати, адепты кулинарной демократии и свинины в плове вряд ли смогут приготовить небольшие, хорошо прожаренные и одновременно сочные кусочки. А вот с бараниной это легко.
Морковь. Опять же, класть в плов гигантские ломти моркови – моветон. Дело не только в эстетике, хотя грубая и неаккуратная нарезка напоминает о корме для скота. Крупные куски будут неравномерно готовиться при тепловой обработке, теряя вкусовые свойства снаружи или оставаясь непроваренными внутри. Обычная, классическая нарезка – соломкой. Сечение соломки сравнимо со спичкой. Конечно, вручную нарезать пару килограммов моркови таким образом не очень просто – но результат того стоит.
Вообще общее правило гласит: чем больший объем плова будет вариться, тем толще можно резать овощи. Но и тогда лук должен быть нарезан полукольцами, а морковь – соломкой.
Да, существуют особые сорта плова – хорезмский, ситора и другие, где применяется иная нарезка. Но это – случаи частные, о них поговорим особо.
Зирвак. Обжаренные овощи и мясо солят, добавляют зиру и другие пряности – шафран, куркуму и так далее. После этого добавляется горячая вода – начинается приготовление зирвака, то есть бульона. На этом этапе можно заложить головки чеснока, яблоки, айву, острый перец, если они предусмотрены рецептом. Главное – избегать бурного кипения. Иначе морковь разварится и плов получится клейким, а мясо превратится в тряпку по виду и консистенции. Зирвак должен быть прозрачным, без пены на поверхности. Пробуйте и на вкус определяйте готовность зирвака.
Заклада риса. Пред закладкой вынем и отложим на время чеснок, стручки лука, фрукты, если их клали в зирвак. Рис укладывается ровным слоем и заливаются водой. Лить нужно аккуратно, лучше — через шумовку, чтобы струйки вода не делали в рисовом слое углублений. Сколько лить – этого вам не напишут точно ни в одном справочнике. Каждый сорт риса пьёт разное количество воды. Если берете незнакомый сорт – наливайте чуть выше рисового слоя и подливайте при необходимости теплую воду. Долить проще, гораздо проще, чем отчерпать излишки жидкости.
Огонь должен быть максимально сильным, чтобы обеспечить очень быстрое вскипание жидкости в казане.
Итак, практически вся вода ушла. Рис нужно собрать горкой, сделать несколько отверстий деревянной палочкой для лучшей циркуляции пара, вернуть чеснок и перец в казан и закрыть крышкой. На крышку лучше положить теплоизоляцию – да хотя бы одеяло и оставить на 20-30 минут доходить остаточным паром.
Ну и важный момент – подача. В одних случаях все компоненты перемешивают в казане. В другом – выкладывают слоями. Дело привычки и вкуса- делайте так, как нравится и наслаждайтесь результатом.
И если какой-то диванный знаток снова произнесет сакраментальное «Настоящий плов должен…» — попросите его показать долговую расписку. Потому, что плов никому и ничего не должен- напротив, это мы должны разумно подходить к созданию этого великолепного блюда, сохраняя основные принципы, но не ограничивая себя навязанными стереотипами.
Комментарии 145
Нормальный, если чайханский или ферганский готовишь.
Если хочется светлее, меньше жарить, больше варить и тушить, рис лазер. Огонь старайся держать по стенкам казана, а не под днищем, чтоб жар шëл сверху, тогда и пригорать не будет ничего.
А так нормальный цвет, я наоборот люблю по крепче, чисто на жиру, обжариваю по крепче, не люблю когда сладит, немного терпкий, чтоб был. Рис дивзра
я полагаю что рис после закладки надо минут 10 максимум выдержать, а потом аккуратно перевернуть.Так он будет в итоге однороднее . И я последнее время перед подачей на стол не перемешиваю, а кладу рис и потом отгребая снизу кладу мясо и остальное . Готовлю последнее время дома в непригораемых казанах, на даче конечно в чугунных .А мясо смесь индейки и говядины .
Настоящий плов должен… зирваку.
Именно правильный зирвак определяет будет плов рассыпчатым и насколько (плов в азербайджанской традиции, раздельный — отдельная тема).
Вопрос про прожарку кусочков свинины, индейки, курицы — всё правильно написали, но сделать их сочными внутри и обжаренными снаружи достаточно просто: перед тем как закинуть в казан (кастрюлю) обтрусите/запанируйте их крахмалом, любым. Это "китайское" решение проблемы еще ни разу меня не подводило (если делаете плов с осетриной, то тем-более).
Дозволю себе дополнить Автора, в разделе "Нельзя". Нельзя добавлять в зарвак томаты, томатную пасту, уксус — любые кислоты. Для того, чтобы была пикантная кислинка добавьте ягоды барбариса (сушеные очень хороши) или горнированное блюдо посыпте сумахом.
Если курдюк оказался "не очень" или мясо барана (воловiчны) имеет запах, который может кому-то не понравиться — добавьте пол чайной ложки сушеной мяты, в зирвак, после того, как начал протамливаться лук.
Вопрос по которому у меня вечно возникают споры: добавлять каштаны, нут или кедровые орешки. На любителя, мне не нравится. Кайса и изюм — дают яркость и усиливают эффект от специй (добавлять в "жирный" зирвак, или обжарить отдельно, на сливочном масле, лучше топленом).
Хорошее дополнение, ценное. Спасибо!
Perrkele
Настоящий плов должен… зирваку.
Именно правильный зирвак определяет будет плов рассыпчатым и насколько (плов в азербайджанской традиции, раздельный — отдельная тема).
Вопрос про прожарку кусочков свинины, индейки, курицы — всё правильно написали, но сделать их сочными внутри и обжаренными снаружи достаточно просто: перед тем как закинуть в казан (кастрюлю) обтрусите/запанируйте их крахмалом, любым. Это "китайское" решение проблемы еще ни разу меня не подводило (если делаете плов с осетриной, то тем-более).
Дозволю себе дополнить Автора, в разделе "Нельзя". Нельзя добавлять в зарвак томаты, томатную пасту, уксус — любые кислоты. Для того, чтобы была пикантная кислинка добавьте ягоды барбариса (сушеные очень хороши) или горнированное блюдо посыпте сумахом.
Если курдюк оказался "не очень" или мясо барана (воловiчны) имеет запах, который может кому-то не понравиться — добавьте пол чайной ложки сушеной мяты, в зирвак, после того, как начал протамливаться лук.
Вопрос по которому у меня вечно возникают споры: добавлять каштаны, нут или кедровые орешки. На любителя, мне не нравится. Кайса и изюм — дают яркость и усиливают эффект от специй (добавлять в "жирный" зирвак, или обжарить отдельно, на сливочном масле, лучше топленом).
Нут я обычно кладу в плов для сытости, мне нравится. Но согласен, не все любят. Барбарис выращивают свой, тоже часто кладу в плов. А сумахом люблю посыпать давленый лук, который подаю к плову или шавле.
Прочитал про масло хлопковое, автор немного познаний расширить надо, а не писать чушь. Зиру в таком кол-ве не кладут, достаточно небольшую щепотку размять пальцами, нужен ньюанс в аромате. Выглядит не особо готовый продукт
"немного познаний расширить", "ньюанс" — Вы давно гастарбайтерствуете у нас в России?
Вах, шайтан! Вкусно-то как написано. Да, технология. В зирваке можно готовить макароны. Всё по технологии, но вместо риса макароны (я люблю перья). Здесь тоже тонкости. Макарошки всё же должны получиться al dente. И хорошо добавлять томаты или (если лень возиться с томатами) томатную пасту (а, вот, кетчуп мне не нравится). Томаты перетереть и добавить перед макаронами. И с водой (количеством) надо эксперементировать. До состояния супа или хрустящих чипсов доводить не надо 😀
Макароны в зирваке — отличная идея! Непременно опробую!
Получится лагман))
А я вот пробовал в мультиварке делать плов. Весьма неплохо получилось. И рассыпчатый и мясо нормальное и быстро. Конечно не по канонам. Но если нету казана, то вполне себе нормально.
в мультиварке можно наподобие Бухарского плова отлично делать- когда компоненты сперва отдельно готовятся, а потом уже закладываются для томления вместе.
yuriuk
А я вот пробовал в мультиварке делать плов. Весьма неплохо получилось. И рассыпчатый и мясо нормальное и быстро. Конечно не по канонам. Но если нету казана, то вполне себе нормально.
Казан на самом деле не так давно появился в Азии. В чем готовили кочевники плов? Далеко не казан, а что то похожее на котел, толщиной 2-3 мм бронза делали жестянщики. А азиатскую чашу делали на Демидовых заводах, в музеях вы никогда не увидите казан) мальтиварка подойдет, главное чтоб температуры хватило и не «остыло» масло когда закладывать будете)
yuriuk
А я вот пробовал в мультиварке делать плов. Весьма неплохо получилось. И рассыпчатый и мясо нормальное и быстро. Конечно не по канонам. Но если нету казана, то вполне себе нормально.
Тоже плюсую за мультиварку. Немного потренироваться, а потом можно и "аранжировкой" побаловаться. Для меня единственный минус — тесновато в 5 литрах.
"Начали за здравие а закончили за упокой" В плове главное рис, от того как его подготовишь и сваришь в зирваке и будет зависеть качество вашего плова.Зирвак сварить смогут многие, а вот с рисом ошибаются почти все. Про слухи что настоящий на живом огне, да тут все банально просто, 90% бытовых плит не способны обеспечить мощного и быстрого нагрева казана.
Ерунда какая. Я зимой готовлю на обычной газовой плите в 12-литровом казане. И все получается очень хорошо, не отличить от того, что на огне.
Что значит — "с рисом ошибаются почти все"? Дайте мне любой рис из магазина, с рынка. откуда угодно — я сделаю хороший плов. Другое дело, что сорта отличаются по вкусу и по объему впитываемой влаги. Кто-то любит девзиру (я вот не люблю на вкус) — значит, надо лить больше воды и замачивать, кто-то напротив любит круглый рис. типа аланги — значит немного по-другому идет процесс замачивания и готовки. К акждому сорту нужен свой подход. Если готовишь часто — то получится из любого сорта с первого раза. Но. конечно, удобнее, когда привык к конкретному сорту риса- все уже происходит на автомате.
"Что значит — "с рисом ошибаются почти все"?" значит как его подготавливают -промывают замачивают и т.д.
Про плиту, — что хватает мощности нормально "запечатать" мясо в 12л казане? Значит хорошая плита. У многих даже на 6л мощности не хватит…
Во-первых, есть вполне четкие рекомендации по каждому сорту риса: сколько замачивать, много ли воды лить в казан. Если хоть немного постараться разобраться- то ошибок будет минимум или не будет вообще.
С зирваком-то ошибаются не меньше — то лука переложат, то на сильном огне разварят — тут на каждом этапе возможна лажа.
На вкус и цвет…
Мне например вообще не нравится плов по всем канонам, рассыпчатый и тем более из баранины, я ее вообще терпеть не могу. Так что кому как.
Ну, если не рассыпчатый, то это уже будет ризотто, шавля, каша — но не плов. Вопрос не кулинарии и технологии, а терминологии
Вопрос вообще вкуса. У всех он разный.
Отнюдь. Блюдо есть блюдо. Априори плов — рассыпчатый. Если нет — то это уже блюдо с иным названием.
Нельзя обозвать суп-пюре бульоном. Нельзя обозвать запеканку штруделем. Так же и тут — нечто липкое и вязкое пловом тоже назвать нельзя. Вкус тут не при чем.
Winchennzzio
Ну, если не рассыпчатый, то это уже будет ризотто, шавля, каша — но не плов. Вопрос не кулинарии и технологии, а терминологии
ризотто это вещь, а плов это пакость
Весь негатив выблевал, дружок?
Ну всё, теперь иди отсюда
Просто наверное человек ненавидит зиру)
Да он просто дебилоид)
Да и написано слегка в оскорбительной форме! Ты прямо таки супер профессионал и с детства от казана ни на шаг не отходил…с малых лет жил в ферганской долине и узбек?!
С каких еще слов Сталика? Любезный, откройте глаза и изучите для начала те книги, по которым учился сам Сталик)
Если не в курсе, всё, что он использует в своих передачах — хорошие выжимки из литературы советской и досоветской эпохи. Грамотно поданное. но не изобретенное лично.
А что — у нас, чтобы хорошо готовить национальное блюде, надо иметь соответствующую национальность?) Как тяжко жить-то! Но то, что с детства у плиты по мере возможностей и сил — действительно правда.Не хвастаюсь, просто констатирую факт.
Zmeydelight
Да и написано слегка в оскорбительной форме! Ты прямо таки супер профессионал и с детства от казана ни на шаг не отходил…с малых лет жил в ферганской долине и узбек?!
Тоже обратил внимание на пафос в написании, некую назидательность. Итоговые фото блюда не супер, зачем куркума? Вот такой желтый цвет плова обычно в столовках. То что вы готовить любите я понял. Я не режу лук 1 мм, 3-4 и он тоже растворяется. Готовлю в казане 4,5 л
Записано со слов Сталика…
Как говорится, попал пальцем в небо
Очень толково, но без ляпа не обошлось.
"Чем злее лук – тем сахара меньше" — в реальности почти с точностью до наоборот, острые сорта лука, в среднем, содержат больше сахаров, чем сладкие.
Ну и "Кстати, адепты кулинарной демократии и свинины в плове вряд ли смогут приготовить небольшие, хорошо прожаренные и одновременно сочные кусочки. " — с бараниной, действительно, чуть проще, но именно, что чуть.
Интересно. А есть табличные данные по сортам лука? Откуда информация?
Табличных данных по сортам я не видел, но обобщенные по группам сортов есть много где, например,
www.ovoschevodstvo.ru/luk…i/pishevaja-cennostj.html
Острые сорта содержат общего сахара 9,13% от сырого вещества, в т. ч. сахарозы 7,18%, полуострые — соответственно 7,7 и 4,7%, сладкие — 6,04 и 1,94%.
А, вообще-то, впервые я об этой особенности прочитал еще в старой советского "Книге о вкусной и здоровой пище".
а не наоборот? В сладких больше, в острых меньше;)
Нет, не наоборот — в острых сортах сахара раза в полтора больше, чем в сладких, в другом комментарии в этой ветке я ссылку приводил.
Пожалуй так и есть, ведь больше всего сахара, если мне не изменяет память, содержится в чесноке, а но самый "злой".
В Азербайджане Плов с рыбой в неск видах.
основные: Фаршированная и сушёная.
Чаще встретите раздельное приготовление плова и мяса, а раздельное приготовление таких вариаций сколько и не описать. От укропа(ЩЮЮТ-плов) до бесконечности)))
Удачи!
С рыбой обязательно опробуем!
Написано здорово. Только как мне объясняли, очистки от лука (первые слои лука без шелухи) добавляют в масло не только для очистки самого масла, но и для первичного насыщения масла ароматом жареного лука, затем очистки вынимаются и закладывают кости, мясо, лук, овощи. Почему на большом огне старт — чтоб кипящее масло закупорило поры в мясе и овощах и при внешней обжарке они оставались сочными внутри. А ещё я добавляю нут, на ночь замачиваю. Фото действительно аппетитные, захотелось тепла и на дачу! Спасибо!
Да, нут имеет смысл замачивать на ночь, причем с добавлением соды
А я сегодня замочил на час, отварил 20 минут и добавил в зирвак. Получилось нормально.
В следующий раз попробую с содой.
Winchennzzio
Да, нут имеет смысл замачивать на ночь, причем с добавлением соды
Попробовал с содой, отлично, за полтора часа он пришёл к подходящему состоянию и хорошо сварился.
Отлично!
В воскресенье буду делать постный плов с айвой) по рецепту Марата Абдуллаева dunduk-culinar.ru/bexi-pa…ili-postnyj-plov-s-ajvoj/
Kotboyun
Написано здорово. Только как мне объясняли, очистки от лука (первые слои лука без шелухи) добавляют в масло не только для очистки самого масла, но и для первичного насыщения масла ароматом жареного лука, затем очистки вынимаются и закладывают кости, мясо, лук, овощи. Почему на большом огне старт — чтоб кипящее масло закупорило поры в мясе и овощах и при внешней обжарке они оставались сочными внутри. А ещё я добавляю нут, на ночь замачиваю. Фото действительно аппетитные, захотелось тепла и на дачу! Спасибо!
Да, скоро, Лето, Дача, Плов, Шашлыки и БАНЯ!))) Ура, товарищи!
JОчень познавательно и очень "вкусные " фото!
спасибо!
Сам плов можно уже не готовить — получил большое удовольствие и наслаждение от рассказа и фото. Спасибо за русский язык, что в наше время уже редкость
Благодарю за такой приятный отзыв!
Вот, блин, у меня с пловом какие-то взаимные неприязни постоянно. Ну не могу я нормально приготовить, что бы рис получился рассыпчатым — то каша, то недовар. Сколько раз пытался, но только один раз получилось как надо. И не могу понять, что не так?
Я думаю если вы ели вкусный плов и вам нравится это блюдо, то когда-нибудь вы будете его варить закрытыми глазами, надо только чаще его готовить 🧑🍳
gogin43
Вот, блин, у меня с пловом какие-то взаимные неприязни постоянно. Ну не могу я нормально приготовить, что бы рис получился рассыпчатым — то каша, то недовар. Сколько раз пытался, но только один раз получилось как надо. И не могу понять, что не так?
перебирайте рис, пока не найдёте тот, с которым вы поймёте друг друга. десятки видов и каждый готовится, собака, по-своему.
Да уж всякий перепробовал. Больше всего понравился длинозернистый пропаренный. С ним легче. Руку набью, можно и к другим переходить. Спасибо за совет
Категорически рекомендуется к ознакомлению ютуб канал Сталика Ханкишиева. Он так по имени ищется. Там несколько частей про плов. И что с рисом, и как делать и куча всего. Большой дока.
Спасибо за категорическую и, как я понял, обязательную рекомндацию посещения канала Сталика)))). Обязательно посмотрю. Всем, кто так или иначе хочет мне помочь — огромное спасибо. Нет, чтобы там не говорили, а у нас хорошие люди, отзывчивые.
IronFist19
Категорически рекомендуется к ознакомлению ютуб канал Сталика Ханкишиева. Он так по имени ищется. Там несколько частей про плов. И что с рисом, и как делать и куча всего. Большой дока.
Это-то да — он рассказывает хорошо. Но все свои знания он черпает из старых, еще советских книг. Так что Сталику — респект, но еще больший респект старым авторам, создавшим первые записи о технологии плова. Тому же М. Керимову. например.
IronFist19
перебирайте рис, пока не найдёте тот, с которым вы поймёте друг друга. десятки видов и каждый готовится, собака, по-своему.
А насчёт собаки-это идея.))))
IronFist19
перебирайте рис, пока не найдёте тот, с которым вы поймёте друг друга. десятки видов и каждый готовится, собака, по-своему.
Это точно! Я и сам обычно беру один-два сорта у одного и того же продавца на рынке — точно знаю, сколько воды надо, рука уже пот этот рис набита
Кухню обсудили, осталось только про музыкальную систему AUDIO NOTE написать для ценителей музыки
Хорошо все расписано. Спасибо.
На здоровье!
Еще бы подобный пост про чебуреки. Особенно как в Ялте.
Сейчас Великий пост закончится — и можно про чебуреки будет написать)
Хорошо и последовательно изложил. Есть пропуски---- когда закладывать морковь? До какого состояния её жарить?
Морковь закладываем после лука. жарим до состояния мягкости: если взять шумовкой горстку моркови, то она должна с шумовки свисать, но не расползаться в кашу
«Моркошка свесила ножки»
Отлично.
Спасибо!
На здоровье!
сцуко, согласен со всеми пунктами. Крайний раз именно так(без айв всяких) и делал. Но чуть жира перебросил. Получилось такое себе, но лучше чем до этого, когда уставший уснул, заложив рис в час ночи и прилегши минут на 5. Которые превратились в 4 часа и примерно столько же потом отмывал казан от миникрематорийных функций
Бывает)
Фото вкуснее, чем сам плов ;)
Спасибо за обстоятельный обзор! Плов не догма, вариаций, наверно, сотни! Знаю не по паслышке, вырос в Узбекистане! Чем больше людей проявит интерес — тем лучше! Удачи всем!
Пожалуйста! Рад, что понравилось!
Спасибо!
На здоровье!
Вещщщь! Аж слюньки потекли👏👏👏
Для меня по плову самый авторитет — Сталик Ханкишиев. И в принципе многие вещи, которые говорит автор, совпадают с тем, что говорит Сталик. У него есть классный сериал про плов, рис, масло, и он не просто говорит, делайте так, а показывает, например, промывка риса холодной водой, теплой, горячей и в чем разница и результат, и так со всеми ингредиентами. А так за плов всегда ++++
На самом деле Сталик- талантливый компилятор и артист. Он черпает знания из старых. еще советских кулинарных книг (в том числе и о плове) и грамотно их преподносит, в чем его большая заслуга.
у него особая любовь к приготовлению, а это позитив энергия 50% успеха в готовке.
Сталик азербайжанец, и умело соединил азербайджанскую кухню со среднеазиатским ньюансами и конечно же с немецкой(мама)организацией процесса.
Ну, тут и спорить не нужно
Winchennzzio
На самом деле Сталик- талантливый компилятор и артист. Он черпает знания из старых. еще советских кулинарных книг (в том числе и о плове) и грамотно их преподносит, в чем его большая заслуга.
Я извиняюсь. А вы не черпаете рецепты ниоткуда, сами придумываете?
Что-то сам, что-то вычитываю. Но в таком случае за свои личные не выдаю
bmg1968
Для меня по плову самый авторитет — Сталик Ханкишиев. И в принципе многие вещи, которые говорит автор, совпадают с тем, что говорит Сталик. У него есть классный сериал про плов, рис, масло, и он не просто говорит, делайте так, а показывает, например, промывка риса холодной водой, теплой, горячей и в чем разница и результат, и так со всеми ингредиентами. А так за плов всегда ++++
Подписываюсь под каждым словом. Я взял за основу рецепт приготовления Сталика, немного "усовершенствовал" и теперь все родственники на даче ждут только моего плова.
А в чем "усовершенствование"?
Может неправильно выразился, объясню. Сталик готовит зирвак — закладывает в обжаренные мясо овощи и Всё вместе обжаривает. Я для себя попробовал Всё обжаривать отдельно. Сначала мясо с косточкой, достаю из казана, потом лук, когда лук подрумянится, кладу морковь. Через минут 5 обратно закладываю мясо, половину нормы специй, две ложки томатной пасты, чуть воды и тушу без крышки минут 20. Вода выкипела, закладываю рис, остальную часть специй, варим. Когда сверху рис наполовину готов, накрываю крышкой.
Ясно, что на каждую процедуру регулирую огонь мелкими палочками.
Ничего нового, но так получается вкуснее, чем Всё закладывать для зирвака сразу.
скажу автору "СПАСИБО"! Познавательно! (Да и человек для нас старался…) Сам готовил плов дважды))) Гости хвалили))).
Класс статья, хочу попробовать приготовить. Еще бы видео запилили, мне как новичку было бы очень полезно.
Спасибо за труд.
Чую беду, следующий пост будет от гинеколога…
Чую беду, следующий пост будет от гинеколога… Разобравшего ДВС через выхлопную трубу.
100!
После сравнения плова и шавли, понял, что далее читать бесполезно, акромя самолюбования ничего дельного, не прочтешь… Вы уважаемый, шавлю правильно приготовьте, тогда умничайте, по вашему если полохо приготовить шашлык, это будет люля — кебаб?
"Вы уважаемый, шавлю правильно приготовьте" — а Вы. уважаемый, отлистайте назад и увидите как раз вашу шавлю. Смею заверить, правильно приготовленную)
Когда готовлю что-то, делаю приставку "типо". Типо плов, типо борщ, типо лазанья Все, притензий нет. Я не повар, готовить не умею. Статья плюс, фото аппетитные. Про лук не понятно, если он все равно раствориться, какая разница как резать? Давно забил на форму нарезки лука, если планирую тушить долго.
Автор порадовал красивым и грамотным слогом, что редкость в наше время. Чего, единственно, не хватило, так это последовательности закладки.
У меня, например, так:
1. Мясо до золотистой корочки.
2. Лук, морковь, специи.
3. Вода. Перец, чеснок. Томление зирвака.
4. Рис. Крышка. Томление плова.
С покупкой мультиварки в казане готовлю только зирвак, как написал выше. Потом отправляю всё в мультиварку. Плюс в том, что трудно испортить рис в ней (процесса кипения нет из-за высокого давления. Отсюда — отсутствие паровыделения и движения жидкости). Продукты механически не разрушаются, но становятся мягкими.
У меня сперва косточки (потом вынимаю), затем лук и затем мясо
Спасибо автору за хороший пост!
Позволю себе кое-что добавить.
Как человек родом из Узбекистана и не понаслышке знающий разницу между ташкентским, ферганским и самаркандским пловом, посоветую покупать для плова рис сорта девзира или лазер (у ребят в восточных лавках или если повезёт, то в Ашанах).
Эти сорта риса трудно испортить, в отличии от 07, Авангард и пр. из которых легко получить шавлю (кому интересно погуглите, что это).
Кстати, "хвостатая" баранина в России ужасная на вкус (сорян — не в обиду никому). В Узбекистане плов на баранине тоже на любителя и делается строго на курдючном сале (овцы гиссарской породы).
Спасибо! Стараюсь брать именно лазер в последнее время!
Мне тоже лазер больше всего нравится. Девзира требует подход…
Да не в подходе в общем-то дело — вкус другой, мне не очень по душе, а иные любят
А у меня какой-то чёрный получается. Мож чо пригорает? Хотя вкусный получается. Казан- чугун, обожжон. Может кто-что подскажет?
А что за рис?
barmaley1275
А у меня какой-то чёрный получается. Мож чо пригорает? Хотя вкусный получается. Казан- чугун, обожжон. Может кто-что подскажет?
Что то в зирвак добавляешь жжженое. Или пережигаешь на этапе обжарки.
barmaley1275
А у меня какой-то чёрный получается. Мож чо пригорает? Хотя вкусный получается. Казан- чугун, обожжон. Может кто-что подскажет?
Это от некачественного чугуна. У меня сковородка такой же цвет давала.
Спасибо! Очень полезно. Говорю как человек, подверженный "опасному заболеванию"))
Шикарная, полезная и вкуснейшая статья про пожалуй одно из самых популярных блюд в мире ПЛОВ!
Люблю и готовлю сам плов по рецепту моего товарища татарина. Нравится всем, казан уходит за сутки. А по поводу рецептуры и приготовления то здесь нет однозначного ответа. Сколько людей готовят плов столько и будет рецептов приготовления.
Для себя выписал некоторые моменты, которые постараюсь добавить в свое приготовление.
Спасибо на добром слове!
OpenSiberia
Шикарная, полезная и вкуснейшая статья про пожалуй одно из самых популярных блюд в мире ПЛОВ!
Люблю и готовлю сам плов по рецепту моего товарища татарина. Нравится всем, казан уходит за сутки. А по поводу рецептуры и приготовления то здесь нет однозначного ответа. Сколько людей готовят плов столько и будет рецептов приготовления.
Для себя выписал некоторые моменты, которые постараюсь добавить в свое приготовление.
Этот казан ушёл за 10 минут)
Плов — отличное блюдо! Помогает время проводить с пользой! Секреты у каждого мастера свои…
Ещё бы!
Спасибо за статью! Следующий раз попробую добавить фрукты. Последнее время жарю мясо и овощи на рисовом масле, мясо свинина или говядина. С каждым разом все вкуснее и вкуснее со слов семьи. Вот удивлю их еще и фруктовой составляющей)
Да, я вот люблю айву и кислые яблоки, зерна граната, изюм. Тут простор для фантазии!
Я для кислинки добавляю барбарис.
👍 тоже добавляю барбарисик только не много .
Отлично написано👍👌
В закладки)
А какой рис брали?
Сорт лазер
Классика жанра, но копья всё равно ломаться будут. Ну если уж пошёл загон по желтой моркови, тогда уж и хлопковое масло надо использовать ну т. д. ))
И казан с изречениями из Корана!
Люди конечно много делают ошибок в приготовлении, так как это искусство, и готовить еду должен профи, не зря на это учатся.
Заметил момент, в конце. Оставить доходить, 40мин, в след раз поддержу дольше.
В закладки однозначно.
главное чтоб было вкусно и с душевной компанией .
а готовить плов можно и без риса вовсе ))
на водке который? Знаем такой, знаем!
водку давно не пьем ( только коньяк или чистый ) .
а плов был на каких то бобовых, вообще без риса .
но сожрали весь, значит вкусный ))
маш или чечевица поди. Да, тоже бывает
elektrodanger
водку давно не пьем ( только коньяк или чистый ) .
а плов был на каких то бобовых, вообще без риса .
но сожрали весь, значит вкусный ))
маш или чечевица поди. Да, тоже бывает
из булгура тоже очень вкусно получается
Как человек живущий в Туркменистане и часто готовящий пловешник на костре, подтверждаю, все четко и правильно написанно! Респект! Пост навечно в закладки
Спасибо!
Частенько тоже практикую. Последнее время часто получается именно каша а не рассыпчатый рис… Моя ошибка получается в качестве самого риса, либо слишком много воды, верно?
А промываете тщательно рис? Сколько раз?
Промываю раз пять, пока вода не станет чистой. И замачиваю минут на 40
Сначала замочи в теплой 65-75грС воде минут на 30 а потом промой тоже в теплой воде(только мой акуратно, не ломая зерна).Можешь взять пропаренный рис (типа Золотистый националь) ну и масла 330-350 мл. на 1кг риса. Результат должен получится достойный.
Отличная статья!
Рад, что понравилось!
О как❗🙃👍
В закладки☑️
На здоровье!
Браво! Спасибо за этот труд, он навсегда в закладках.
На доброе здоровье!
ПРосто бомба. Скорее бы выходные
Как у вас с рисом обстоит дело? Можно хороший найти?
Да в принципе без проблем очень много видов. Мне последнее время по душе индийский. Вооообще не разваривается, но в разы дороже обычного. Рис Индийский длиннозерный пропаренный Басмати Habibi, 5кг
О, и у нас такой же есть. Я его для откидного плова покупаю, в который уже полуготовый рис закладывают
А шашлыки по какому рецепту делаете?
О, да разные есть. Ну вот например:
www.drive2.ru/b/530452239068693841/
Kogalum-Kozlov
Да в принципе без проблем очень много видов. Мне последнее время по душе индийский. Вооообще не разваривается, но в разы дороже обычного. Рис Индийский длиннозерный пропаренный Басмати Habibi, 5кг
Если попадётся такой — не пожалеете!
пропаренный-херня!Пробовал на нем, в масле плавает, масло не впитывает.Как пластмассовый чтоле…Барбос дворовый сжувал-доволен! С коричневым цветом плова разобрался:лук жаришь до золотистого, потом вынимать из масла.Ну а дальше все по схеме:мясо-морковь-зирвак-рис…