Сыр повешанный на Лошади

С самого начала сыроварения мне был интересен этот сыр название которому Качокавалло. В переводе — повешенный на лошади. Сицилийский вытяжной сыр, бывает как молодой 15 дней выдержки, полутвердый от 1.5 мес выдержки, так и "старый" до 2х лет выдержки.
Особенность сыра в том что после образования зерна его "плавят" в горячей воде, вытягивают и формируют мешочки.

Рецепт:
20 литров коровья молока
2 гр термофильной закуски Каприна Термо 2
6 мл сычужного фермента хансен
2 гр хлористого кальция (не обязательно)

Вносим термофильные бактерии ( если хлористый кальций то и его перед бактериями).
Все сыровары советуют каждый ингредиент предварительно размешивать в 50мл воды для лучшей гидратации.
Оставляем на 30-60 минут для активации процесса размножения бактерий.
Через 30-60 минут вносим сычужный фермент и перемешиваем хорошо молоко.

Засекаем время затраченное на то чтоб сгусток не давал крышке прокручиваться в молоке. Проверяем крышечку каждые 5 мин.
у меня заняло 9 мин.
Коэффициент этого сыра 3. Умножаем 9 минут на 3 и получаем что общее время образования сгустка 27 минут.
ждём…

По прошествии 27 мин после внесения сычужного фермента проверяем сгусток на чистое отделение и начинаем нарезку. Нарезка у этого сыра крупная. Режем в 2 этапа с перерывом 5 мин.
Сначала вдоль и поперёк а потом лирой по вертикали.

После нарезки начинаем процесс постоянного перемешивания зерна с постепенным подъёмом температуры до 45гр. (температуру я поднимал в течении 20 мин)
Общее время вымешивания получилось 45 мин.

Следующий этап это чедеризация или набор кислотности.
Зерно откидываем в формы или дуршлаг и оставляем киснуть в сыроварке предварительно слив всю сыворотку. температура зерна не должна падать ниже 37 а температура бани 45. у меня в среднем температура зерна была 42-45.
Кислотность на финале должна получиться 5.0
этот процесс может занять от 2 часов до бесконечности ) У меня заняло 6. За это время обзвонил всех сыроваров знакомых и пересмотрел кучу ютуба. Вердикты были от выкини не получится, молоко хомно, до жди до победного или потянутся или скиснет )
Так как ph метра у меня пока нет, проверяел кислотность по простому. От сырного теста отрезается маленький кусочек, заливается кипятком в 80гр, нагревается и тянется. Если рвётся сразу, не набрал, если как плавленый сыр тянется — время вытягивать…

По истечении 6 часов время пришло к кульминации
тесто режется на дольки

и начинает плавится при 80гр

Тесто под температурой превращается в большую жвачку по консистенции.

Из неё формируем мешочки и резко охлаждаем в холодной воде градусов 0-2.

Следующий этап это соление.
1кг соли на 4 литра воды. Из расчёта 3 часа на каждые 0.5 кг мешочка . У меня из 20 литров получилось 5 мешочков 450-650 грамм по этому солил все примерно 3.5 часа.

Ну и последний этап — обсушка в комнатной температуре сутки

и в камеру созревания на 1.5-2 мес.