Сыровяленая колбаса в Обычном Холодильнике

когда я в самый первый раз делал, тоже сомневался в грамовке, но после как созрела колбаса и я ее попробовал, то понял что в самый раз.
Готовлю так не в первый не второй раз.
Нам нормально.

хм, ну ладно. спасибо за ответ.

всегда пожалуйста)

Спасибо, мне понравилось, когда подносишь к свету, увет у кусочка янтарный, он пропускает свет)

Есть чему учиться еще)

Спасибо)

спасибо!

я обрезал сало с мясом, поэтому оставил срок как и у основного сырья.Строго выдержал температурный режим +2 +4 градуса, тем самым избегая риск обсеменения фарша. Каждый день я проводил инспекция фарша (запах и слизь)

ну и потом, все навыки приходят с колбасой) спасибо за критику и советы)

Вы технологом работаете?

я не технолог но много лет работал в колбасном цехе, правда на копченостях (рассолы и подготовка мяса) но иногда подменял фаршесоставителя — человек который крутит фарш на колбасы, рецептуры читал, но это было давно, сразу после техникума, сейчас уже пропорции не вспомню- могу узнать если интересно))

Нет надобности, спасибо. Я для себя уже выработал пропорции и грамовки по соли и специям, а сложные колбасы в домашних условиях не приготовить. Спасибо за предложение!

одно точно скажу- труд в колбасном производстве не из легких))))

Все верно, тут дома готовишь 5 кг колбасы и столько суеты) а на производстве вообще кошмар)

Да даже начать с веса — тонн 5 минимум перетащить нужно, в основном 10-20)))
зато продукцию этого производства до сих пор покупаю)))) качество отличное, требования к санитарии не на словах- в грязной робе запросто могут отправить домой и прогул поставить, никаких мышей и крыс, у всех строго головные уборы на голове! Родственники из Подмосковья приезжают в гости и постоянно тарятся продукцией этой конторы))) всетаки как не крути а добавки все в основном натуральные, как и некоторые красители тоже. Бывал на многих производства и видел как там обстоят дела и перестал покупать другую продукцию)))

Я уже года два не покупаю колбасную продукцию, она не стоит тех денег которых за нее просят!

ну в целом согласен но производство производству рознь, насколько знаю у вас в рф с этим проблема, у нас в рб жёстко натягивать за качество!

рассказал бы один случай но писать долго и сейчас времени нету)) хотя в кратце-
нашему директору (человек с большой буквы Ч) позвонили в приёмную и пожаловались на качество колбасы, он неделю лично месил фарш с фаршесоставителем и таскал мясо как обычный работяга, изредка уходя на 1-2ч. на совещания, затем созвал весь коллектив и начальство и сказал что если ещё раз будет жалоба то первый будет уволен технолог, потом виновный мастер смены, поскольку мастер командует фаршесоставителю откуда брать мясо!
этот случай был при мне лично!
добавлю что этот директор потом стал мэром нашего города, потом губернатором области а потом при президенте должность была… потом в предверии выборов, незадолго до их начала здоровье резко пошатнулось… не знаю что с ним случилось, ходят разные слухи но человек после сердечного приступа ушёл из политики…
хотя за мои 35 лет это самый адекватный, грамотный руководитель… вот так вот

Вот сколько я не пробовал продукции из БР все очень нравится, все таки у вас порядка больше чем в России!

А сколько водки надо на 1 кг фарша?

уже и не помню, значит не так часто я поменял фаршесоставителя, чтобы спустя более 10 лет это в голове удержалось))) да и молодой был- в голове девки одни были)))))

По возможности организма…)))

С копчением это по деланию, я просто решил попробовать сильно изменится вкус у колбасы или нет. Вывод: да добавился вкус дымка))

Понял! А срок хранения у колбасы какой получается после вызревания?

Если ее вакумировать ее срок годности в холодильнике при температуре +2+4 градуса составит примерно три месяца, так же можно ее заморозить

Если вы закатываете в вакум колбасу, то у колбасы происходитперераспределение влаги внутри батона. Что это значит? Если у вас колбаса подсохла не равномерно, появился закал-такое бывает, то в вакуме влага разойдётся равномерно по всему продукту и закал и сухость пропадет. Настоятельно рекомендую вакумировать эту колбаску, вакуматоров сейчас большой выбор, можно купить бюджетный вариант.

Добрый день, я не использовал стартовые культуры, почему? Старты задают вкус колбасе. Я делал колбасу используя старты, получился легкий привкус салями, я понимаю что вкус зависит вида стартов и из производителя. Но по мне так лучше натуральный вкус. По такому рецепту готовил три раза и не разу не пожалел.

Стартовые культуры используют больше для подавления остальной микрофлоры и контролируемости процесса, характерный вкус разных стартовых культур это больше побочный эффект. Правда без РН-метра тут лотерея, как и впринципе в сыровяле.

их очень большой выбор, я не говорю что они плохие, на оборот иногда да же в тему, но это все индивидуально и нужно пробовать! ))

Нет, я про то что привкус, который дают старты не является их основным достоинством, хотя некоторым нравится разные именно из-за привкуса. Тут речь о большей безопасности и контролируемости процесса.

ваша правда!

Подрезная решетка используется для нарезки сырья кусочками, чтоб руками сало или мясо не нарезать, сырье пропускают через подрезную решетку, тык быстрее и удобнее. В тех рецептах где необходимо нарезать небольшими кусочками мясо я использую эту решетку. Кроме ветчины, так как в ней куски размером по больше.

Как раз 5 гр. нитритки на 1 кг. мяса это очень мало, мясо не просолится, отравишься быстрее. А 27 грамм, человек любит соленое, ничего страшного не будет с ним. Я ложу 15 грамм соли, для меня такая доза нормальная.

В приготовлении обычной колбасы я использую грамовку 15-18 г соли 50/50 нитритной и поваренной, хотя в ГОСТовских рецептах соли добавляется 25г, но для нас это очень соленый продукт на выходе, поэтому 15г самое то)

В рецептах СССР использовали селитру и нитрит натрия и если дозировка была больше нормы, люди погибали. Сейчас на всех мясных комбинатах используют нитритную соль(реагент), усилитель вкуса и цвета, эмульгаторы, фосфаты в диком количестве и народ это покупает, кушает и все в порядке. Естественно, в больших количествах использовать реагент нельзя, это вредно для организма. Если употребить из расчёта 3 грамма на 1 килограмм массы тела, то произойдёт острое химическое отравление. Возникнет головокружение, тошнота, судороги и удушье. При таких симптомах требуется экстренная скорая помощь, иначе может быть летальный исход.
Ее свойства:
· делает мясо более нежным. Делает сосиски и колбасы розовыми и красивыми;
· продлевает срок годности. Это выгодно производителю и покупателю, срок реализации продукта увеличивается, и необходимости завышать цену нет;
· благодаря составу соли в продукте создаётся особая среда непригодная для возникновения и распространения бактерий и микроорганизмов;
· сохраняет вкус изделия и делает его более насыщенным.

В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья.

Прошу прощения, не вчитался.

В колбасные изделия нитритная соль должна добавляться не по принципу сколько то грамм на килограмм, а в пересчете на чистый нитрит на килограмм сырья. Для этого существуют калькуляторы. 5 г/кг нитритки с содержанием НН (нитрита натрия, здесь и далее) 0,6% мало даже для вареных колбас. Минимальная доза для варенки 8,33 г/кг, что соответствует содержанию НН в продукте на уровне 50 мг/кг. Остаточное содержание будет сильно ниже, т.к. НН вступает в реакцию с миоглобином. Для варено-копченых, копчено-вареных изделий норма внесения НН несколько выше. В сырокопченых и сыровяленных изделиях норма внесения НН сильно выше, это обусловлено тем, что НН работает на всем протяжении вяления продукта и если его к окончанию процесса не останется то риск возникновения ботулизма будет высок. Норма внесения зависит от того, как долго будет вялится продукт. Ключевой показатель безопасности — содержание ОСТАТОЧНОГО нитрита на момент окончания процесса ферментации на уровне ниже 50 мг/кг. В продукции, которая вялится долго (окорока например) используется не нитрит, а нитрат натрия, который сначала проходит преобразование до нитрита, а потом уже вступаети в реакцию как НН. Это если совсем кратко.

А где тут копчение? Только сыровял.

Читайте внимательнее, там написано.

Верно, не заметил.
Можно не коптить, сам делал просто выдерживанием на балконе

Понял, спасибо!

А срок хранения у такой колбасы сколько в днях после вызревания?

Съедается куда быстрее, чем хранится. Думаю месяц точно.

будут вопросы задавайте)

Обязательно!